Cubotti di baccala' in crosta di pistacchi e arancio accompagnati da verdurine croccanti

 Ingredienti per due persone:

• due filetti di baccalà già ammollato
• 1 cucchiaio pistacchio di Bronte tritato 
• scorza di un'arancio tritato
• sale q.b. olio evo
• una spolveratina di pane grattugiato
• Per le verdurine croccanti: una carota, una zucchina, 4 funghi, una patata 

In una ciotola ho mescolato il trito di arancio, pistacchio e pane grattuggiato, sale, un pochino di olio  

e ho ripassato i cubotti di baccalà. Li ho lasciati insaporire mettendoli in frigo per prepararli poi la sera.

Ho tagliato a listarelle la carota, la zucchina e i funghi e le ho fatte rosolare in padella.

Dopodichè, ho acceso il forno a 200° per scaldarlo e in una pirofola monoporzione ho aggiunto olio, la patata tagliata con la mandolina e i cubotti di baccalà. Cottura circa 20 minutii e il piatto è pronto. 

Buon appetito.

Con questa ricetta partecipo al Contest di Tatina

RISOTTO ALLE FAVE SECCHE E PANCETTA

Il mio risotto con le fave secche e pancetta.

Avevo tutto in dispensa ed ho pensato a questa ricetta inusuale, provando la preparazione di questo risotto con  fave secche.

Ingredienti per 2 persone

200 gr. di fave secche 

1 bicchere di vino rosso, 2 bicchieri colmi di acqua

100 gr. di pancetta a dadini

foglie di alloro

un pizzichino di peperoncino

sale q.b.

olio evo

1 scalogno finemente tritato

120 gr. di riso carnaroli

1/2 cipolla bianca

brodo granulare

pecorino romano, una spolveratina

burro

Ho lasciato in ammollo per una giornata e mezza le fave secche. In una pentola capiente ho fatto soffriggere lo scalogno e i dadini di pancetta per una decina di minuti. Ho aggiunto le fave, l'alloro, un po' di sale, un bicchiere di vino rosso e due di acqua ed ho lasciato cuocere il tutto per circa due ore. Di solito le fave si fanno bollire per poi togliere loro la buccia. Io ho fatto il contrario. Le ho fatto cuocere con tutti gli ingredienti si sono insaporite al punto giusto, le ho fatte raffreddare ed ho tolto loro la buccia.

LIQUIDO DI COTTURA DELLE FAVE E LE FAVE SBUCCIATE

COTTURA DELLE FAVE

Ho fatto rosolare la cipolla  in un filo d'olio, ho aggiunto il riso facendolo tostare,  poco alla volta il brodo caldo (dove ho anche messo il liquido di cottura delle fave) fatto assorbire man mano (cottura totale del riso circa 16/18 minuti), alla fine ho addizionato il burro, ho mescolato, ho spento la fiamma ed ho lasciato riposare il tutto per qualche minuto.

Avevo delle puntarelle in frigo, ho preso le foglie e le ho stufate in olio evo, sale, e un pochino di acqua; le ho coperte e  ho lasciato cuocere per circa 30 minuti. Il risultato è stato gradito.


Con questa ricetta partecipo al contest 

Girella di Merluzzo alla Vaniglia accompagnato da Riso Basmati al Cardamomo

Con questa ricetta ho partecipato  all'iniziativa L'Ingrediente del Mese  GialloZafferano: Il Merluzzo. Cosa dire. Non amo molto questo pesce forse perchè da piccola la mamma rompina mi preparava il merluzzo bollito con olio evo, sale, limone.
Lo troviamo surgelato, il famoso merluzzo del capitano e i bambini ne sono ghiotti. Va bene per le diete. Comunque mi sono sbizzarita ed ho preparato una ricetta inusuale.

 

Burro alla Vaniglia

Per due persone

1 Baccello di vaniglia

2 scalogni tritati finemente

100 gr. di burro freddo a pezzi, Sale, pepe bianco,1 cucchiaio di aceto bianco,

1 cucchiaio di vino bianco.

In una padellina antiaderente ho fatto sciogliere  a fuoco lento gli scalogni con l’aceto e il vino bianco continuando a mescolare fino alla evaporazione dei liquidi aggiungendo anche un po’ d’acqua. Lo scalogno deve risultare morbido di color nocciola e non bruciato (cottura 15/20 minuti). In una ciotola ho lavorato il burro con sale q.b., pepe bianco, e i semini del baccello di vaniglia dove poi  ho aggiunto scalogno ed ho lavorato l’insieme con una frusta o una forchetta. Ho messo la ciotola in frigo perché mi serviva il tutto la sera. 

Riso al Cardamomo

Per due persone

120 gr. di riso basmati

6 capsule di cardamomo

1 cucchiaio raso di olio evo

Sale, pepe bianco

Ho lavato il riso, anzi l’ho lasciato sotto l’acqua corrente fino a che l’acqua non diventasse trasparente. Nel frattempo ho portato ad ebollizione in un pentolino capiente circa 4 bicchieri di acqua con circa tre capsule di cardamomo spezzate. In una casseruola bassa, ma a bordi alti  ho aggiunto il cucchiaio raso di olio evo il pepe e il riso che ho fatto tostare per circa 5 minuti.

Poi ho aggiunto circa due/tre  mestoli di acqua bollente ed ho coperto fino alla cottura del riso. Di solito ci vogliono 10/12 minuti. Ho spento prima (perché l’ho preparato la mattina per la cena ) ho sgranato i chicchi di riso, ho conservao l'acqua di cottura e al momento dell’utilizzo ho riscaldato il tutto in microonde per circa sei secondi.

Girelle di merluzzo

Ho acquistato dal pescivendolo un merluzzo dove ho tirato fuori due filetti,  ho acceso il forno a 200° C. Ho preparato i cartocci con la carta da cucina, ho spennellato con dell’olio evo ed ho posizionato i filetti spalmati con il burro alla vaniglia. Li ho chiusi ben bene e li ho infornati per circa 10/15 minuti.

Nel frattempo in un pentolino ho immerso il baccello di vaniglia nella panna con qualche goccia di latte e l’ho lasciato in infusione per 10/15 minuti  il tempo necessario che serviva a me per la cottura del pesce.

Ho aperto il cartoccio ed ho servito le girelle con la crema vanigliata.

Ed ecco il mio piatto. Devo dire che il sapore al palato è stato di effetto.
Buon appetito.

Crepes ai carciofi e filetti di gallinella in crosta di pane su letto di patate e carciofi

Questa è stata la nostra cena di venerdì. Tratto bene mio marito?

Crepes ai carciofi e filetti di gallinella in crosta di pane su letto di patate e carciofi

Avevo nel congelatore sia delle crepes che mi erano avanzate sia i cuori di carciofi che avevo preparato tempo fà.

Ingredienti per due persone:

• 4 crepes
• 8 cuori di carciofi
• della mentuccia fresca (ho usato mentuccia profumata essiccata in barattolo)
• olio evo, del sale, pepe bianco, e qualche goccia di vino bianco.
• besciamella
• parmigiano.  

In una padella antiaderente ho fatto ammorbidire lo scalogno, dopodichè ho aggiunto i cuori di carciofi tagliati a listarelle, il sale, il pepe bianco e la mentuccia secondo i gusti ( io ne ho usato circa un cucchiaio scarso da minestra circa) qualche goccia di vino ed ho coperto la padella. Cottura circa 10 minuti. Gli  ultimi 5' ho tolto il coperchio ed ho fatto rosolare i carciofi. Ho riempito le crepes, ho aggiunto besciamella e cottura in forno per 10/15 minuti.

Per i filetti di gallinella

Ingredienti per due persone

• due filetti di gallinella
• del pane grattugiato grossolaneamente
• sale, pepe bianco, timo, una spolveratina di parmigiano
• olio evo

In  una ciotola, mescolare  il pane grattugiato circa due cucchiai da minestra, un cucchiaio di parmigiano, una spolveratina di pepe bianco, qualche fogliolina di timo fresco oppure un cucchiaino da caffè di timo essiccato. Ho mescolato bene bene, ed ho impanato i filetti che avevo passato precedentemente in un pochino di olio evo  giusto quanto basta.
Ho ripassato in padella i cuori dei carciofi con un soffrittino di scalogno salati appena appena, cottura circa 5/10 minuti.

In una pirofila unta di olio evo, ho adagiato le patatine tagliate con la mandolina, i carciofi e i filetti sopra. Cottttura in forno per 10/15 minuti  giusto il tempo di cottura del filetto di gallinella per renderlo croccante.Buon appetito

 

Medaglioni di mozzarella con bottarga di ricciola e spaghetti con bottarga di ricciola

Ciao a tutti. Il week end è stato fantastico. Giornata di sole, anche se c'era un po' di ventilazione. Siamo stati a Campagnano dai nostri amici e abbiamo trascorso, devo dire, una bellissima domenica. Pranzo, passeggiata a Vetralla dove c'era un mercatino dell'antiquariato, rientro a casa e proiezione film.

Pranzo domenicale lo dice il titolo. Ed è molto semplice da preparare. Se nessuno lo ha capito amo molto i prodotti di Campisi e la mia ultima vacanza estiva è stata quella di visitare l' Azienda Campisi dove ho fatto man bassa su alcuni prodotti, acquistati al momento e altre cose che mi sono state spedite.

 Ed ora passiamo alla ricetta: Medaglioni di mozzarella con bottarga di ricciol.

• Ingredienti per 4 persone:
• una mozzarella Pettinicchio 
• Bottarga di ricciola (Campisi che devo dire è ottima)
• olio evo, pepe bianco o pepe nero

Ho tagliato la mozzarella e l'ho condita con olio evo, pepe nero, ed infine una bella macinatina di bottarga di ricciola.
Per il primo: Spaghetti con bottarga di ricciola
Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr. di spaghetti (il nostro amico Edo mangia abbastanza, ma anche noi non siamo da meno)
• qualche pomodorino pachino
• aglio qualche spicchio (ne ho messi sei che poi ho tolto)
• olio evo, un pizzicchino di peperoncino e un pochino di sale

In una padella antiaderente far ammorbidire gli ingredienti di cui sopra ( pomodorini,  aglio che poi va tolto, peperoncino che poi va tolto) una cottura di circa dieci minuti a fiamma bassa. Si cuoce la pasta, il tempo necessario, e si manteca con gli ingredienti e alla fine si aggiunge una abbondante grattuggiata di bottarga di ricciola. E devo dire che erano ottimi. Un piatto semplice e veloce. Buon appetito

Fettucine con regaglie di pollo

Questa è la ricetta con cui ho partecipato a Buon Compleanno  Signora Italia.

Ho composto un menù tipico della Regione Lazio e quindi di Roma.

Il mio viaggio continua, ho parlato della golosissima bruschetta ajo, ojo, ed ora tocca al Primo. Sulle tavole romane, vediamo scorrere, come un film, minestre, quelle con i ceci, fagioli, lenticchie, patate. Un’altra minestra tipica romana pressoché introvabile, è la Pasta e Broccoli in brodo d’arzilla e la zuppa di biedina con fagioli.

E arriviamo alla Pastasciutta. Il piatto più amato e copiato dal mondo intero. Una pastasciutta spesso piccante, dalle penne all’arrabbiata, agli arcinoti bucatini all’amatriciana sui quali qualcuno disserta se rossi o bianchi alla “Griscia”, ma chi può dire nulla su un piatto di Bucatini tuffati nel sugo amatriciano accompagnati da una generosa manciata di pecorino romano guarnito con dell’ottimo guanciale scrocchiarello da raccogliere con una inimitabile goduriosa “scarpetta”?

Veniamo al grande piatto della cucina romana, che più degli altri, ha resistito nelle varietà partecipando in parte a quei cambiamenti, sempre però conservando intatte le proprie caratteristiche:” la fettuccina”. farina, uova e gran forza di lavoro. Un lavoro esclusivamente al femminile e ancora oggi si possono vedere donne applicate a quel armeggio. A Frascati si dice “A Zazzica culo” (movimento ondulatorio dall’alto in basso, in avanti, indietro). Le fettuccine sono assolutamente casarecce. Tagliate da una sfoglia realizzata a mano, seguendo un procedimento vecchio quanto il cucco. Fontana di farina, uova e impasto. Un uovo e un etto di farina per ogni persona. Le fettuccine devono essere sempre “dure” e mai troppo lunghe, e vanno tagliate a mano.

Ingr. per quattro persone
600 gr. di fettuccine fatte in casa
200 gr. di manzo macinato
olio evo
una carota
cipolla
una costa di sedano
mezzo bicchiere di vino rosso
due foglie di alloro
800 gr. di pomodori pelati
quattro regaglie di pollo tagliate a dadini sottili (fegatini, ovette, creste, gricili)
pepe
sale q.b
formaggio parmigiano grattugiato grossolanamente

In un tegame, a parte, si fanno indorare nell'olio evo le cipolle in compagnia della carota e del sedano (sellero), si aggiunge successivamente la carne macinata e la si lascia cuocere per una ventina di minuti. Dopo questa prima cottura si aggiunge il vino, la foglia di alloro, e a fuoco lento si lascia evaporare il vino. Nel frattempo si sarà provveduto a lessare le regaglie di pollo finemente tagliate ed attentamente pulite che, insieme ai pomodori si uniranno nel tegame. Cuocere il tutto per un ora aggiungendo un pizzico di sale e del pepe per insaporire l'insieme. Le fettuccine, insaporite da questo sublime sughetto, saranno infine arricchite da formaggio parmigiano grattugiato grossolanamente.

Spaghetti di Gragnano con trionfo di cozze e pecorino romano

Martedì si mangia pesce, ne avevo voglia ma non avevo tempo per un piatto complicato: pensavo alla zuppa di pesce. Ho optato per un piatto di spaghetti al sugo di cozze.

Ingredienti per due persone

• 200 gr. di spaghetti (ho usato i vermicelli di Gragnano)
• 1 Kg. di cozze (il mercato offriva la varietà spagnola)
• 1 scatola di pomodorini datterini da 400 gr.
• 5 spicchi di aglio
• sale q.b, olio evo , un pizzichino di peperoncino fresco.
• Pecorino Romano (secondo gusto) 

In una pentola, a parte, ho fatto cuocere le cozze con un pochino di olio evo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco e tre spicchi di aglio. Le ho portate ad apertura e poi le ho lasciate riposare nel loro liquido di cottura.

In una padella antiaderente ho soffritto appena appena il rimanente aglio (che ho poi tolto)  e peperoncino. Ho aggiunto i pomodorini, sale ed ho lasciato ammorbidire il sughetto;  ho aggiunto le cozze che avevo messo da parte con metà della loro acqua di cottura perchè l'insieme era sufficientemente liquidoso ( la classificazione di questa operazione è fondamentale perchè quando andrò a mantecare, parte di questa acqua di cottura sarà assorbita dagli spaghetti lasciando nella padella una preparazione umida al punto giusto). Ho lasciato cuocere il tutto per circa una decina di minuti.

Il tempo che serviva per portare a bollore la pasta, lasciarla cuocere per circa 13 minuti, l'ultimo minuto in padella per farla mantecare. Buon appetito.

Con questa ricetta partecipo al  Primo Contest "SAPORI E COLORI DEL MEDITERRANEO"

Spaghetti di Gragnano ai profumi mediterranei

Ho preparato  questa ricettina per me e per il mio maritozzo. In credenza avevo tutto quello che mi serviva. Et voilà. Sentivo  nostalgia della Sicilia, del mare, le gite in barca, le nuotate. Voglio L'estate. Ho voluto ricordare così le nostre vacanze siciliane. Ovviamente  gli Spaghetti di Gragnano non c'entrano nulla con la Sicilia, avevo solo Gragnano e solo Gragnano uso

Ingredienti per due persone che mangiano anche un secondo

•  120 gr. di spaghetti
• un cucchiaino di capperi di Lipari (ahimè li ho finiti)
• un cucchiaino di uvetta sultanina ( che ho fatto ammorbidire in acqua)
• una ventina di pomodorini ciliegino pachino (che a casa non mancano mai)
• qualche pomodorino secco (che ho acquistato l'estate scorsa da Campisi - a Marzamemi), beh devo dire la verità ne ho fatto di acquisti.
• mezza cipolla
• un pizzico di peperoncino
• sale q.b.
• olio evo
• menta

Ho fatto appassire la cipolla in un tegame, con il mezzo peperoncino. Ho tagliato a metà i pomodorini e li ho lasciati cuocere per circa 5 minuti, dopodichè ho aggiunto tutti gli altri ingredienti a partire dai capperini, dall'uvetta, dai pomodorini secchi (che avevo precedentemente fatti ammollare in acqua e tagliati poi a listarelle), l'uvetta. Ho lasciato cuocere per 10 minuti a fuoco basso.
Nel frattempo avevo messo sul fuoco l'acqua per la pasta.
Cotta la pasta ho ripassato in padella aggiungendo qualche cucchiata di acqua (della pasta). Uhm un sughino buono, profumato.

Cotolette della mamma

Stasera ho le cotolette della mamma. O fettine panate alla Romana.

Sono passata a trovare i miei genitori  sopratutto mia madre "rompina" - Mi dice: Anna  ho preparato delle fettine panate per te e tuo marito. Prendile sono buone. Noi le abbiamo mangiate ieri.
Mi ricordano i panini che mia mamma preparava a me e a mia sorella quando, noi ragazze,  ci organizzavamo per andare al mare o a qualche gita scolastica. Bei tempi. Viva la mamma. Una canzone per le mamme. (Anna Tatangelo - La più bella).

Per accontentarla le ho portate via, le preparo stasera con un contorno di carciofi in padella o peperoni a modo mio. Ho deciso contorno di peperoni (leggeri) e decisamente buoni.
Come si preparano le fettine panate? Solite uova, pangrattato, sale, una spolveratina di parmigiano a chi piace, si da' una sbattatina leggera a tutto si immergono le fettine e si ripassano nel pangrattato. Dopodichè si friggono in olio evo o semi (io uso Friol).

Per contorno ho preparato i peperoni gialli in padella - uso solo i peperoni gialli perchè secondo me sono più digeribili (togliendo la pellicina) quindi li ho tagliati a listarelle non troppo piccoli, li ho messi in padella con uno spicchio d'aglio, che poi ho tolto, olio evo ed ho lasciato cuocere per circa 10-15 minuti - con il coperchio - il tempo che serve grosso modo per farli ammorbire e renderli croccanti. Ho aggiunto un cucchiaio di capperi, origano, timo, due alici sott'olio, e prima di spegnere il fuoco una spolveratina di pangrattato e qualche oliva di Gaeta che a me piacciono tanto.
Buon appetito e Grazie mamma.

L'Amatriciana

Un piatto della tradizione romana che a me e ai miei amici piace moltissimo è il sugo all'amatriciana. Un piatto che come dice la parola nasce ad Amatrice, ma che nel Lazio si consolida e si esprime al meglio grazie al binomio sugo-pecorino romano. Vero è che tale piatto rappresenta l'espressione della "povera, ma saporita cucina romana".

Ingredienti per 6/8 persone

700 gr.spaghetti grosso della Rummo
2 cipolle medie
1 scalogno
300-400 gr. di guanciale (io ne uso sempre un tantino di più)
800 gr. di pelati /barattoli (Graziella)
olio evo - un pizzico di peperoncino - sale q.b. - tanto pecorino
Preparazione:
In un pentolino si mettono le cipolle e lo scalogno per farle appassire e renderle più morbide perchè la cipolla deve dare il suo profumo e non si deve sentire in bocca, quindi bisogna rendere l'insieme quasi una pappa.
A parte in una casseruola,  una lacrima di olio evo, il guanciale tagliato a pezzi, un pochino di peperoncino e si fà rosolare a fuovo vivo all'inizio, poi si abbassa la fiamma per non farlo bruciare curando che si rolosi ben bene fin quasi  a diventare scrocchiarello a questo punto si sfuma con 1/2 bicchiere di vino rosso e quando questo si è ristretto si aggiunge il pomodoro sminuzzato il più possibile con le mani, sale, e la pappa della cipolla precedentmente preparata. Si mescola bene, si aggiunge l'altro 1/2 bicchiere di vino rosso e si fà sobbolire per almeno un paio d'ore, rimestando di tanto in tanto con una paletta di legno.
Io personalmente a metà cottura assaggio per sentire la forza del pomodoro eventualmente correggo la sua acidità con una punta di zucchero. Il sugo è pronto quando l'olio e il grasso del guanciale si separa dall'emulsione con il pomodoro creando sulla superficie del tegame "chiazze di unto". La consistenza del "Sugo" deve essere prossima al "pastoso". Ad un eventuale assaggio si deve avere un sentore di profumi che rispecchia l'amalgama degli ingredienti usati.
Sarà accompagnato su un piatto di bucatini, rigatoni, vermicelli da una manciata di pecorino romano.

Buon appetito.

Polpettine di bianchetti in cialde di parmigiano con broccoletti primavera

Ingr. Per 2px (che mangiano)

200-300 gr. Di bianchetti

2 uova

20-30 gr. Di prezzemolo

1 cucchiaio raso di parmigiano

Un po’ di pangrattato (ho usato 1 fetta di pane in cassetta sbriciolato)

1 limone

Sale q.b.

Pepe bianco

Olio per friggere

Ho acquistato circa 200-300 gr. di bianchetti dal mio pescivendolo. Ho lavato i bianchetti e li ho lasciati nel colino – tempo necessario per far perdere loro acqua -.

In una insalatiera, ho sbattuto leggermente due uova, con sale, prezzemolo tritato, pepe bianco q.b. , una spruzzatina di limone, un cucchiaio raso di parmigiano, e pan grattato e infine i pesciolini. L’impasto deve essere compatto e nello stesso tempo morbido. Aiutandomi con due cucchiaini ho formato delle polpettine che ho fritto nell’olio di semi (Friol). Ho accompagnato il tutto con dei broccoletti di rapa (non cime di rapa – per me le cime di rapa sono solo i fiori) all’agro. (sale, olio evo, limone).

Et voilà. Buon appetito.

Carciofi Alla Romana

Ho acquistato dal mio ortolano di fiducia, quattro carciofi romani - provenienza Cerveteri - belli, sodi con il gambo rigido - freschi . Vi ricordo che ad Aprile c'è la Sagra del Carciofo Romanesco - tre giorni di goduria - di festa - dove primeggia il Carciofo preparato secondo le tradizioni culinarie romane.

Ingredienti: 5 spicchi di aglio dal quale ho tolto il cuore
Mentuccia romana
Prezzemolo
olio evo
sale q.b.
pepe bianco

La preparazione: Ho pulito ben bene i carciofi privandoli di tutte le foglie durette, li ho tuffati in acqua acidulata. A parte ho preparato gli ingredienti aglio, mentuccia, olio, pepe bianco, sale q.b. e li ho sminuzzati riempiendo i carciofi  già scolati e salati. 

Ho utilizzato una pentola alta , ho aggiunto due bicchieri di acqua. mezzo bicchiere di olio e mezzo bicchiere di vino bianco, ho salato, ho aggiunto altra mentuccia ed ho disposto i carciofi capovolti, pronti per essere cotti, coperti con la carta paglia e coperchio ed ho lasciato cuocere il tutto per circa 45 minuti a fuoco medio. Semplicissimo .......... una bontà.

Buon appetito

Abbacchio alla Cacciatora

Ed ora, dopo aver preparato il primo "Fettucine con regaglie de pollo" passiamo al secondo.

Troviamo il pollo arrosto, spezzato, con o senza peperoni, altro peccataccio, alla daviola. Ghiotto e croccante. Poi abbiamo la Sig.ra Porchetta, si và a prenderla ad Ariccia e si immortala tra due fette di pane casareccio con un bel e buon bicchierozzo di vino castellano.

Però, in testa a tutti chi troviamo?
Sua Maestà l'abbacchio, l'abbacchietto di latte. Cotto al forno con patate a tocchetti, ma muore benissimo alla cacciatora e a "scottadito",Quand'è sinceramente verace, arreca tale gioia al gusto, al palato, da provocare autentiche tenerezze strappalacrime.

Cucina molto gradita, che falsamente semplice richiede tutta l'esperienza e la bravura del cuoco o della cuoca. Perchè le teneri carni dell'abbacchio burino, tali devono rimanere e debbono manifestare tutto il profumo e il sapore che il cuoco sa esprimere e tirare fuori.        

Cominciamo con l'animale che non dovrebbe pesare  più  di  7 Kg. peso morto. Ideale  sarebbe una  bestia di 6 kg peso morto. Io personalmente per questa preparazione preferisco la spalla anteriore fino al costato, ma tutto può essere fatto, purchè i pezzi non siano superiori a 100/150 gr. l'uno.

Scrive Ada Boni “La cucina romana ha delle ricette veramente caratteristiche tali da

conferire all’abbacchio il massimo gusto e tra queste ricette il primo posto viene occupato

dall’abbacchio alla cacciatora”.

E, quindi, cosa propongo ai ZZafferini?  ABBACCHIO ALLA CACCIATORA

Ingredienti Per due persone (che mangiano)

un kg. di abbacchio

mezzo bicchiere di olio evo

mezzo bicchiere di aceto

2 bicchieri di acqua calda

sale q.b 

pepe bianco (o peperoncino)

un po' di farina - mezza cucchiaiata

4/5 spicchi di aglio

rosmarino

una foglia di salvia

2 alici salate, diliscate e lavate.

In una padella antiaderente si versa l'olio evo e l'abbacchio che si fà rosolare a fiamma vivace, si condisce con del sale e del pepe bianco (oppure con del peperoncino/secondo i gusti). Si gira con una cucchiaia di legno affinchè i pezzi abbiano uniformità di cottura e di "colorazione". Si abbassa la fiamma per aggiungere l'aglio, rosmarino e salvia. Si lascia rosolare per qualche minuto di nuovo a fiamma vivace girando spesso, facendo piovere sull'abbacchio una  mezza cucchiaiata di farina. Si rigira di nuovo così la farina si assorbe bene bene, e si aggiunge mezzo bicchiere di aceto e i due bicchieri di acqua calda. Si abbassa il fuoco e si incoperchia. Se si asciuga si aggiunge altra acqua.A termine cottura si aggiunge il pesto di alici con qualche goccia di aceto di vino bianco,  si lascia brevemente insaporire, si versano nel piatto i pezzi "arrabbiati" resi ancora più appetitosi dal bagno dell'intingolo.
Buon appetito

Pasta e Broccoli in Brodo di Arzilla

                               

Per questo fine settimana, siamo andati a Campagnano dai nostri amici Raffa ed Edo poi, ne sono  venuti anche altri.

Mio marito ha cucinato per tutti. Pasta e Broccoli in brodo di Arzilla, una minestra tipica romana. Un connubio di sapori forti e delicati insieme, che ci riportano a retaggi antichi, quando si accompagnava la minestra con gli spaghetti spezzati. E' considerato un piatto povero della cucina romana - come lo è la cucina romana - povera, ma buona, buona, buona. Che bello! E' lui tra i fornelli : il mitico "maritozzo" Sergio. 

 Ingredienti per 6/8persone: Arzilla di circa 2,800kg., 800 gr. di broccolo romano, aglio una decina di spicchi, del prezzemolo, una costa di sedano, una carota, 3/4 alici salate, olio evo, un pò di peperoncino, 3/4 pomodori pelati, un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro e spaghetti spezzati. 

In 4 litri di acqua, la nostra arzilla era effettivamente molto grande , addizzionata con tre, quattro  spicchi di aglio, una carota, e la costa di sedano, si è fatto sobollire per tre ore circa il tutto  in maniera tale che tutte le parti cartilaginee sciogliendosi arricchiscono il brodo. Volendo un antipastino gustoso, dopo 20/30 minuti di cottura, si può privare il pesce dei suoi filetti che stesi su un piatto di portata vengono profumati con qualche goccia di limone e di olio evo che ci introducono al  futuro godorioso pranzo ( noi lo abbiamo fatto ).

In un tegame a parte, sufficientemente capiente per contenere il brodo, il broccolo e la pasta, si fà imbiondire il rimanente aglio che poi verrà tolto, un po' di peperoncino(facoltativo) e si addiziona il tutto con una pasta ottenuta pestando in un mortaio il prezzemolo e le alici salate, lavate e diliscate. A fiamma bassissima si stempera il tutto(la fiamma deve essere effettivamente bassissima perchè altrimenti  le alici diventano amare), si aggiunge il pomodoro ( sbriciolato con le mani ) e il cucchiaio di concentrato di pomodoro. Poi si versano nel tegame le cimette di broccolo romano tagliate in forma minuta, si aggiunge il brodo della arzilla e si manda a cottura per circa 20 minuti, si regola di sale e a questo punto si butta la pasta che dovrà cuocere il suo tempo di cottura.La minestra verrà servita calda senza formaggio. Buon appetito. Vino d'accompagno: del buon Frascati a temperatura ambiente.