Abbacchio alla Cacciatora

Ed ora, dopo aver preparato il primo "Fettucine con regaglie de pollo" passiamo al secondo.

Troviamo il pollo arrosto, spezzato, con o senza peperoni, altro peccataccio, alla daviola. Ghiotto e croccante. Poi abbiamo la Sig.ra Porchetta, si và a prenderla ad Ariccia e si immortala tra due fette di pane casareccio con un bel e buon bicchierozzo di vino castellano.

Però, in testa a tutti chi troviamo?
Sua Maestà l'abbacchio, l'abbacchietto di latte. Cotto al forno con patate a tocchetti, ma muore benissimo alla cacciatora e a "scottadito",Quand'è sinceramente verace, arreca tale gioia al gusto, al palato, da provocare autentiche tenerezze strappalacrime.

Cucina molto gradita, che falsamente semplice richiede tutta l'esperienza e la bravura del cuoco o della cuoca. Perchè le teneri carni dell'abbacchio burino, tali devono rimanere e debbono manifestare tutto il profumo e il sapore che il cuoco sa esprimere e tirare fuori.        

Cominciamo con l'animale che non dovrebbe pesare  più  di  7 Kg. peso morto. Ideale  sarebbe una  bestia di 6 kg peso morto. Io personalmente per questa preparazione preferisco la spalla anteriore fino al costato, ma tutto può essere fatto, purchè i pezzi non siano superiori a 100/150 gr. l'uno.

Scrive Ada Boni “La cucina romana ha delle ricette veramente caratteristiche tali da

conferire all’abbacchio il massimo gusto e tra queste ricette il primo posto viene occupato

dall’abbacchio alla cacciatora”.

E, quindi, cosa propongo ai ZZafferini?  ABBACCHIO ALLA CACCIATORA

Ingredienti Per due persone (che mangiano)

un kg. di abbacchio

mezzo bicchiere di olio evo

mezzo bicchiere di aceto

2 bicchieri di acqua calda

sale q.b 

pepe bianco (o peperoncino)

un po' di farina - mezza cucchiaiata

4/5 spicchi di aglio

rosmarino

una foglia di salvia

2 alici salate, diliscate e lavate.

In una padella antiaderente si versa l'olio evo e l'abbacchio che si fà rosolare a fiamma vivace, si condisce con del sale e del pepe bianco (oppure con del peperoncino/secondo i gusti). Si gira con una cucchiaia di legno affinchè i pezzi abbiano uniformità di cottura e di "colorazione". Si abbassa la fiamma per aggiungere l'aglio, rosmarino e salvia. Si lascia rosolare per qualche minuto di nuovo a fiamma vivace girando spesso, facendo piovere sull'abbacchio una  mezza cucchiaiata di farina. Si rigira di nuovo così la farina si assorbe bene bene, e si aggiunge mezzo bicchiere di aceto e i due bicchieri di acqua calda. Si abbassa il fuoco e si incoperchia. Se si asciuga si aggiunge altra acqua.A termine cottura si aggiunge il pesto di alici con qualche goccia di aceto di vino bianco,  si lascia brevemente insaporire, si versano nel piatto i pezzi "arrabbiati" resi ancora più appetitosi dal bagno dell'intingolo.
Buon appetito