Fettucine con regaglie di pollo

Questa è la ricetta con cui ho partecipato a Buon Compleanno  Signora Italia.

Ho composto un menù tipico della Regione Lazio e quindi di Roma.

Il mio viaggio continua, ho parlato della golosissima bruschetta ajo, ojo, ed ora tocca al Primo. Sulle tavole romane, vediamo scorrere, come un film, minestre, quelle con i ceci, fagioli, lenticchie, patate. Un’altra minestra tipica romana pressoché introvabile, è la Pasta e Broccoli in brodo d’arzilla e la zuppa di biedina con fagioli.

E arriviamo alla Pastasciutta. Il piatto più amato e copiato dal mondo intero. Una pastasciutta spesso piccante, dalle penne all’arrabbiata, agli arcinoti bucatini all’amatriciana sui quali qualcuno disserta se rossi o bianchi alla “Griscia”, ma chi può dire nulla su un piatto di Bucatini tuffati nel sugo amatriciano accompagnati da una generosa manciata di pecorino romano guarnito con dell’ottimo guanciale scrocchiarello da raccogliere con una inimitabile goduriosa “scarpetta”?

Veniamo al grande piatto della cucina romana, che più degli altri, ha resistito nelle varietà partecipando in parte a quei cambiamenti, sempre però conservando intatte le proprie caratteristiche:” la fettuccina”. farina, uova e gran forza di lavoro. Un lavoro esclusivamente al femminile e ancora oggi si possono vedere donne applicate a quel armeggio. A Frascati si dice “A Zazzica culo” (movimento ondulatorio dall’alto in basso, in avanti, indietro). Le fettuccine sono assolutamente casarecce. Tagliate da una sfoglia realizzata a mano, seguendo un procedimento vecchio quanto il cucco. Fontana di farina, uova e impasto. Un uovo e un etto di farina per ogni persona. Le fettuccine devono essere sempre “dure” e mai troppo lunghe, e vanno tagliate a mano.

Ingr. per quattro persone
600 gr. di fettuccine fatte in casa
200 gr. di manzo macinato
olio evo
una carota
cipolla
una costa di sedano
mezzo bicchiere di vino rosso
due foglie di alloro
800 gr. di pomodori pelati
quattro regaglie di pollo tagliate a dadini sottili (fegatini, ovette, creste, gricili)
pepe
sale q.b
formaggio parmigiano grattugiato grossolanamente

In un tegame, a parte, si fanno indorare nell'olio evo le cipolle in compagnia della carota e del sedano (sellero), si aggiunge successivamente la carne macinata e la si lascia cuocere per una ventina di minuti. Dopo questa prima cottura si aggiunge il vino, la foglia di alloro, e a fuoco lento si lascia evaporare il vino. Nel frattempo si sarà provveduto a lessare le regaglie di pollo finemente tagliate ed attentamente pulite che, insieme ai pomodori si uniranno nel tegame. Cuocere il tutto per un ora aggiungendo un pizzico di sale e del pepe per insaporire l'insieme. Le fettuccine, insaporite da questo sublime sughetto, saranno infine arricchite da formaggio parmigiano grattugiato grossolanamente.