Linguine con fiori di zucca e mazzancolle

Ingredienti per 2 persone

160 gr. di linguine

una decina di fiori di zucca con le loro zucchinette

1 scalogno medio

della maggiorana

olio evo - sale q.b. - pepe bianco -  un cucchiaino di brodo di pesce granulare

16 mazzancolle

In una padella antiaderente ho fatto appassire lo scalogno con olio evo, ho aggiunto i fiori di zucca, con delle rondelle di zucchina sottili, aromatizzato con maggiorana,  brodo di pesce granulare (usato come insaporitore) un pochino di sale  1/2 bicchiere di vino bianco secco. Ho fatto cuocere il tutto per circa 15/20 minuti. A parte in un tegamino ho cotto le mazzancolle - che devono essere rigorosamente prodotto fresco e non surgelato o congelato, altrimenti usare gamberi - con un pochino di vino e 1/2 cucchiaino di brodo di pesce granulare. Contemporaneamente ho portato a bollore l'acqua per cuocere le linguine, tolte qualche minuto prima per mantecarle fino a loro cottura nell'intingolo preparato aggiungendo un pò di acqua di cottura della pasta per avere un piatto umido e vellutato.  A chi piace si può aggiungere una spolveratina di pecorino.

 Per i fiori di zucca ho preparato al momento una pastella con un uovo, acqua fredda, un cucchiaio di olio evo, sale q.b.

Buon appetito

Pennette con Pesce Spada e crema di melanzane

Ingredienti per 2 px

120 gr di Mezze Penne

1 fetta di pescespada

Olio evo

Sale

2 spicchi di aglio

½ bicchiere di vino bianco

Tre melanzane

Una decina di pomodorini di pachino

Qualche cappero di pantelleria

Menta  q.b.

Ho pulito le melanzane le ho tagliate a cubetti e le ho lasciate almeno un’oretta sotto sale.

Passato il tempo le ho lavate, strizzate,  fritte e fatte scolare.

Ho tagliato  a cubetti il pescespada. Dorato l’aglio nell’olio e poi tolto, ho aggiunto il pescespada. L’ho fatto saltare per qualche secondo in padella ed ho aggiunto il vino bianco, sale. Dopo 5 minuti circa quando il vino si è ritirato ho aggiunto i pomodorini tagliati a metà e una bella cucchiaiata di melanzane fritte, e i capperini.

Il resto delle melanzane le ho frullate insieme alla menta fresca.

Ho aggiunto la crema ottenuta al pescespada ed ho mantecato appena le mezze penne

Risotto con calamari ripieni al radicchio

Ingredienti per due persone:

6 calamari già puliti
2 cespi di radicchio treviggiano
4 scalogni
del pane raffermo (ho usato del pane in cassetta)
1 bicchiere di vino bianco secco
olio evo
sale, pepe bianco
1 cucchiaino di brodo di pesce (granulare)
1 cucchiaio da minestra di brodo granulare
circa 20 gr. di burro
160 gr. di riso carnaroli

Ho acquistato circa un chilo di calamari (perchè erano piccoli e poi avevo intenzione di conservarli ripieni nel congelatore). Ho lavato bene bene i calamari, ho staccato loro i tentacoli e li ho tritati non troppo piccoli. Ho pulito il radicchio, foglia per foglia, l'ho asciugato e tagliato a listarelle.
Ho preso una padella antiaderente ed ho aggiunto un po' di olio evo, due scalogni tritati, li ho fatti ammorbidire, dopodichè ho unito il radicchio, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaino di brodo di pesce, ho coperto la padella ed ho lasciato stufare per circa 15 minuti, il tempo necessario per far ammorbidire il radicchio. In una terrina ho sbriciolato il pane in cassetta circa due/tre fette, ho aggiunto del pepe bianco, 1/2 cucchiaino di brodo granulare di pesce, i tentacoli che ho ripassato appena appena in padella dove avevo fatto stufare il radicchio. Ho conservato circa la metà del composto (radicchio e calamari per il risotto) il rimanente ho farcito i calamari con molta pazienza perchè erano piccoli (ho usato la tasca del pasticciere). Ho cotto i calamari in una padella alta /media coperta (erano quattro) con scalogno, olio evo, del vino bianco per circa 30 minuti il tempo necessario per cuocere il risotto. Ho preparato il risotto come si fà di solito. Ho fatto rosolare uno scalogno in un filo d'olio, ho aggiunto il riso e l'ho fatto tostare, poi ho aggiunto il vino e l'ho fatto sfumare ed ho aggiunto poco alla volta il brodo caldo che si deve assorbire man mano (cottura totale del riso circa 16/18 minuti), alla fine ho aggiunto il burro, ho mescolato, ho spento la fiamma ed ho lasciato riposare il riso per qualche minuto.

Calamari Ripieni di radicchio

Mazzancolle alla zucca

una zucca al giusta grado di maturazione spaccata e privata dei semi,in forno a 180 gradi per 20/25 minuti. La polpa con un cucchiaio in Bravosimac con ½ bicchiere di brandy ed una eventuale spolverata di zenzero.Si frulla. Le mazzancolle vengono avvolte con una fetta di pancetta non troppo spessa, si cuociono in padella in aderente con olio aglio un peperoncino ½ bicchiere di vino bianco. Ancora calde si adagiano su un letto di purea di zucca precedentemente  preparato come sopra

un sughettino alla sergio

SUGO DI TRIGLIA

Per due persone 5 triglie da 80/100 gr. l’una si puliscono delle interiora e dalle branchie . si mettono in una padella con olio ed aglio si cuociono due minuti per parte con aggiunta di un pochino di vino; e poi altri 5’ con l’aggiunta di un pochino d’acqua, deve rimanere un sughino consistente. Dopo raffreddamento si spellano, si tolgono le spine e a  parte si filtra e si conserva il brodo ottenuto. In un padellone di cottura ancora olio, aglio, vino bianco il pesce spinato e il brodo filtrato che era stato messo a parte, una manciata di pinoli (non moltissimi 10,15 a persona) 6-7 pomodori pachino, sale, peperoncino, prezzemolo e del finocchio di mare

se lo trovate.

Si cuoce il tutto per una decina di minuti in funzione della consistenza dell’insieme che deve essere sul pastoso semifluido.

Tutto quanto ciò è un gioco di equilibri tra olio, brodo di pesce e vino bianco (i pachini tagliati a metà).

Si cuoce la pasta (spaghetti o linguine di Gragnano), si tira via un minuto prima della cottura (controllare al tocco) e si fa mantecare mantenendo la consistenza pastosa aiutandosi con un pochino di acqua di cottura della pasta.

Pronto.

Vino consigliato: un Vermentino  buono o un Traminer

MENU' DI FINE ANNO PREPARATO CON LE AMICHE

                                                                               COCKTAIL DI GAMBERETTI

 DIRETTAMENTE DAI MARI DELLA NORVEGIA ARINGA AFFUMICATA LAVORATA A COLTELLO MATURATA IN OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DALLA PREGIATA 

 

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·         DELIZIE DEL PALATO: FRITTI VEGETARIANI IN OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, CREMA PASTICCERA ALLA MANIERA DELL’ARTUSI, OLIVE ASCOLANE SECONDO L’ANTICA RICETTA DEL GALLO NERO DI ASCOLI PICENO E MICRO MOZZARELLINE D.O.C. CAMPANIA

 

·         PATE’ DI SELVAGGINA DELLA MAREMMA TOSCANA SU CROSTINI CALDI

 

·         SPIEDINI DI SEPPIOLINE DEL MAR TIRRENO

·         TORTINO DI ALICI DI MAZARA DEL VALLO CON DATTERINI DI PACHINO PROFUMATI CON ORIGANO DI MARZAMEMI E PROFUMI MERIDIONALI

MEZZE MANICHE RIGATE DI GRAGNANO AL BROCCOLO ROMANO (una ricetta robusta)

Questa ricetta prescinde da un appetito gentile e delicato non è quindi usuale né ripetitiva a tempi brevi.

Ingredienti per 2 px:    

160 gr. di mezze maniche rigate di Gragnano
un bel broccolo romano verde da g 500 ca

100 g di guanciale

Peperoncino un trionfo

Una testa d’aglio piccola o 5/6 spicchi

Olio evo

Sale – vino rosso non meno di un bel bicchierozzo

Pecorino

                                               Vino consigliato Merlot laziale

Togliere le foglie verdi dal broccolo e lessare a vapore le cimette per ca 15 minuti. A parte in una padella capiente olio evo, aglio, peperoncino e guanciale. Mentre si brustolisce il guanciale si indora l’aglio. Qui è da fare una considerazione, io personalmente, l’aglio lo lascio, altri, preoccupati, usano toglierlo, non va bene, in testa di pagina ho già detto che questa è una ricetta “ROBUSTA” e se per una volta ci si vuol concedere un piacere seguite la mia ricetta.

Pulite a questo punto le cimette di parte di quello che in gergo si chiama “torsolo” buttatele nella padella di cui sopra, il vino e far sobbollire fino a raggiungere un impasto omogeneo , molle e saporito. Se nel corso dell’assaggio si rileva troppo la consistenza del broccolo aggiungere un altro pochino di vino fino a perfetta cottura. Cotte le mezze maniche scolate 30 secondi prima del raggiungimento della cottura al dente versatele sempre nella padella e con un grande cucchiaio iniziate la mantecazione utilizzando l’acqua di cottura della pasta.

Il cucchiaio deve essere grande perché l’impasto deve essere girato dolcemente altrimenti le mezze maniche si rompono è preferibile che si usi acqua di cottura in dosi abbondante piuttosto che minime. Questa specialità correggerà da sola l’eventuale piccolo eccesso d’acqua. Preparate i piatti di portata aggiungere abbondante pecorino romano di Lopez.

Affrontate questo piatto con il piacere del palato senza preoccuparsi di nulla.