Spaghetti di Gragnano ai profumi mediterranei

Ho preparato  questa ricettina per me e per il mio maritozzo. In credenza avevo tutto quello che mi serviva. Et voilà. Sentivo  nostalgia della Sicilia, del mare, le gite in barca, le nuotate. Voglio L'estate. Ho voluto ricordare così le nostre vacanze siciliane. Ovviamente  gli Spaghetti di Gragnano non c'entrano nulla con la Sicilia, avevo solo Gragnano e solo Gragnano uso

Ingredienti per due persone che mangiano anche un secondo

•  120 gr. di spaghetti
• un cucchiaino di capperi di Lipari (ahimè li ho finiti)
• un cucchiaino di uvetta sultanina ( che ho fatto ammorbidire in acqua)
• una ventina di pomodorini ciliegino pachino (che a casa non mancano mai)
• qualche pomodorino secco (che ho acquistato l'estate scorsa da Campisi - a Marzamemi), beh devo dire la verità ne ho fatto di acquisti.
• mezza cipolla
• un pizzico di peperoncino
• sale q.b.
• olio evo
• menta

Ho fatto appassire la cipolla in un tegame, con il mezzo peperoncino. Ho tagliato a metà i pomodorini e li ho lasciati cuocere per circa 5 minuti, dopodichè ho aggiunto tutti gli altri ingredienti a partire dai capperini, dall'uvetta, dai pomodorini secchi (che avevo precedentemente fatti ammollare in acqua e tagliati poi a listarelle), l'uvetta. Ho lasciato cuocere per 10 minuti a fuoco basso.
Nel frattempo avevo messo sul fuoco l'acqua per la pasta.
Cotta la pasta ho ripassato in padella aggiungendo qualche cucchiata di acqua (della pasta). Uhm un sughino buono, profumato.

Cotolette della mamma

Stasera ho le cotolette della mamma. O fettine panate alla Romana.

Sono passata a trovare i miei genitori  sopratutto mia madre "rompina" - Mi dice: Anna  ho preparato delle fettine panate per te e tuo marito. Prendile sono buone. Noi le abbiamo mangiate ieri.
Mi ricordano i panini che mia mamma preparava a me e a mia sorella quando, noi ragazze,  ci organizzavamo per andare al mare o a qualche gita scolastica. Bei tempi. Viva la mamma. Una canzone per le mamme. (Anna Tatangelo - La più bella).

Per accontentarla le ho portate via, le preparo stasera con un contorno di carciofi in padella o peperoni a modo mio. Ho deciso contorno di peperoni (leggeri) e decisamente buoni.
Come si preparano le fettine panate? Solite uova, pangrattato, sale, una spolveratina di parmigiano a chi piace, si da' una sbattatina leggera a tutto si immergono le fettine e si ripassano nel pangrattato. Dopodichè si friggono in olio evo o semi (io uso Friol).

Per contorno ho preparato i peperoni gialli in padella - uso solo i peperoni gialli perchè secondo me sono più digeribili (togliendo la pellicina) quindi li ho tagliati a listarelle non troppo piccoli, li ho messi in padella con uno spicchio d'aglio, che poi ho tolto, olio evo ed ho lasciato cuocere per circa 10-15 minuti - con il coperchio - il tempo che serve grosso modo per farli ammorbire e renderli croccanti. Ho aggiunto un cucchiaio di capperi, origano, timo, due alici sott'olio, e prima di spegnere il fuoco una spolveratina di pangrattato e qualche oliva di Gaeta che a me piacciono tanto.
Buon appetito e Grazie mamma.

L'Amatriciana

Un piatto della tradizione romana che a me e ai miei amici piace moltissimo è il sugo all'amatriciana. Un piatto che come dice la parola nasce ad Amatrice, ma che nel Lazio si consolida e si esprime al meglio grazie al binomio sugo-pecorino romano. Vero è che tale piatto rappresenta l'espressione della "povera, ma saporita cucina romana".

Ingredienti per 6/8 persone

700 gr.spaghetti grosso della Rummo
2 cipolle medie
1 scalogno
300-400 gr. di guanciale (io ne uso sempre un tantino di più)
800 gr. di pelati /barattoli (Graziella)
olio evo - un pizzico di peperoncino - sale q.b. - tanto pecorino
Preparazione:
In un pentolino si mettono le cipolle e lo scalogno per farle appassire e renderle più morbide perchè la cipolla deve dare il suo profumo e non si deve sentire in bocca, quindi bisogna rendere l'insieme quasi una pappa.
A parte in una casseruola,  una lacrima di olio evo, il guanciale tagliato a pezzi, un pochino di peperoncino e si fà rosolare a fuovo vivo all'inizio, poi si abbassa la fiamma per non farlo bruciare curando che si rolosi ben bene fin quasi  a diventare scrocchiarello a questo punto si sfuma con 1/2 bicchiere di vino rosso e quando questo si è ristretto si aggiunge il pomodoro sminuzzato il più possibile con le mani, sale, e la pappa della cipolla precedentmente preparata. Si mescola bene, si aggiunge l'altro 1/2 bicchiere di vino rosso e si fà sobbolire per almeno un paio d'ore, rimestando di tanto in tanto con una paletta di legno.
Io personalmente a metà cottura assaggio per sentire la forza del pomodoro eventualmente correggo la sua acidità con una punta di zucchero. Il sugo è pronto quando l'olio e il grasso del guanciale si separa dall'emulsione con il pomodoro creando sulla superficie del tegame "chiazze di unto". La consistenza del "Sugo" deve essere prossima al "pastoso". Ad un eventuale assaggio si deve avere un sentore di profumi che rispecchia l'amalgama degli ingredienti usati.
Sarà accompagnato su un piatto di bucatini, rigatoni, vermicelli da una manciata di pecorino romano.

Buon appetito.

Polpettine di bianchetti in cialde di parmigiano con broccoletti primavera

Ingr. Per 2px (che mangiano)

200-300 gr. Di bianchetti

2 uova

20-30 gr. Di prezzemolo

1 cucchiaio raso di parmigiano

Un po’ di pangrattato (ho usato 1 fetta di pane in cassetta sbriciolato)

1 limone

Sale q.b.

Pepe bianco

Olio per friggere

Ho acquistato circa 200-300 gr. di bianchetti dal mio pescivendolo. Ho lavato i bianchetti e li ho lasciati nel colino – tempo necessario per far perdere loro acqua -.

In una insalatiera, ho sbattuto leggermente due uova, con sale, prezzemolo tritato, pepe bianco q.b. , una spruzzatina di limone, un cucchiaio raso di parmigiano, e pan grattato e infine i pesciolini. L’impasto deve essere compatto e nello stesso tempo morbido. Aiutandomi con due cucchiaini ho formato delle polpettine che ho fritto nell’olio di semi (Friol). Ho accompagnato il tutto con dei broccoletti di rapa (non cime di rapa – per me le cime di rapa sono solo i fiori) all’agro. (sale, olio evo, limone).

Et voilà. Buon appetito.

Carciofi Alla Romana

Ho acquistato dal mio ortolano di fiducia, quattro carciofi romani - provenienza Cerveteri - belli, sodi con il gambo rigido - freschi . Vi ricordo che ad Aprile c'è la Sagra del Carciofo Romanesco - tre giorni di goduria - di festa - dove primeggia il Carciofo preparato secondo le tradizioni culinarie romane.

Ingredienti: 5 spicchi di aglio dal quale ho tolto il cuore
Mentuccia romana
Prezzemolo
olio evo
sale q.b.
pepe bianco

La preparazione: Ho pulito ben bene i carciofi privandoli di tutte le foglie durette, li ho tuffati in acqua acidulata. A parte ho preparato gli ingredienti aglio, mentuccia, olio, pepe bianco, sale q.b. e li ho sminuzzati riempiendo i carciofi  già scolati e salati. 

Ho utilizzato una pentola alta , ho aggiunto due bicchieri di acqua. mezzo bicchiere di olio e mezzo bicchiere di vino bianco, ho salato, ho aggiunto altra mentuccia ed ho disposto i carciofi capovolti, pronti per essere cotti, coperti con la carta paglia e coperchio ed ho lasciato cuocere il tutto per circa 45 minuti a fuoco medio. Semplicissimo .......... una bontà.

Buon appetito

Abbacchio alla Cacciatora

Ed ora, dopo aver preparato il primo "Fettucine con regaglie de pollo" passiamo al secondo.

Troviamo il pollo arrosto, spezzato, con o senza peperoni, altro peccataccio, alla daviola. Ghiotto e croccante. Poi abbiamo la Sig.ra Porchetta, si và a prenderla ad Ariccia e si immortala tra due fette di pane casareccio con un bel e buon bicchierozzo di vino castellano.

Però, in testa a tutti chi troviamo?
Sua Maestà l'abbacchio, l'abbacchietto di latte. Cotto al forno con patate a tocchetti, ma muore benissimo alla cacciatora e a "scottadito",Quand'è sinceramente verace, arreca tale gioia al gusto, al palato, da provocare autentiche tenerezze strappalacrime.

Cucina molto gradita, che falsamente semplice richiede tutta l'esperienza e la bravura del cuoco o della cuoca. Perchè le teneri carni dell'abbacchio burino, tali devono rimanere e debbono manifestare tutto il profumo e il sapore che il cuoco sa esprimere e tirare fuori.        

Cominciamo con l'animale che non dovrebbe pesare  più  di  7 Kg. peso morto. Ideale  sarebbe una  bestia di 6 kg peso morto. Io personalmente per questa preparazione preferisco la spalla anteriore fino al costato, ma tutto può essere fatto, purchè i pezzi non siano superiori a 100/150 gr. l'uno.

Scrive Ada Boni “La cucina romana ha delle ricette veramente caratteristiche tali da

conferire all’abbacchio il massimo gusto e tra queste ricette il primo posto viene occupato

dall’abbacchio alla cacciatora”.

E, quindi, cosa propongo ai ZZafferini?  ABBACCHIO ALLA CACCIATORA

Ingredienti Per due persone (che mangiano)

un kg. di abbacchio

mezzo bicchiere di olio evo

mezzo bicchiere di aceto

2 bicchieri di acqua calda

sale q.b 

pepe bianco (o peperoncino)

un po' di farina - mezza cucchiaiata

4/5 spicchi di aglio

rosmarino

una foglia di salvia

2 alici salate, diliscate e lavate.

In una padella antiaderente si versa l'olio evo e l'abbacchio che si fà rosolare a fiamma vivace, si condisce con del sale e del pepe bianco (oppure con del peperoncino/secondo i gusti). Si gira con una cucchiaia di legno affinchè i pezzi abbiano uniformità di cottura e di "colorazione". Si abbassa la fiamma per aggiungere l'aglio, rosmarino e salvia. Si lascia rosolare per qualche minuto di nuovo a fiamma vivace girando spesso, facendo piovere sull'abbacchio una  mezza cucchiaiata di farina. Si rigira di nuovo così la farina si assorbe bene bene, e si aggiunge mezzo bicchiere di aceto e i due bicchieri di acqua calda. Si abbassa il fuoco e si incoperchia. Se si asciuga si aggiunge altra acqua.A termine cottura si aggiunge il pesto di alici con qualche goccia di aceto di vino bianco,  si lascia brevemente insaporire, si versano nel piatto i pezzi "arrabbiati" resi ancora più appetitosi dal bagno dell'intingolo.
Buon appetito

Pasta e Broccoli in Brodo di Arzilla

                               

Per questo fine settimana, siamo andati a Campagnano dai nostri amici Raffa ed Edo poi, ne sono  venuti anche altri.

Mio marito ha cucinato per tutti. Pasta e Broccoli in brodo di Arzilla, una minestra tipica romana. Un connubio di sapori forti e delicati insieme, che ci riportano a retaggi antichi, quando si accompagnava la minestra con gli spaghetti spezzati. E' considerato un piatto povero della cucina romana - come lo è la cucina romana - povera, ma buona, buona, buona. Che bello! E' lui tra i fornelli : il mitico "maritozzo" Sergio. 

 Ingredienti per 6/8persone: Arzilla di circa 2,800kg., 800 gr. di broccolo romano, aglio una decina di spicchi, del prezzemolo, una costa di sedano, una carota, 3/4 alici salate, olio evo, un pò di peperoncino, 3/4 pomodori pelati, un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro e spaghetti spezzati. 

In 4 litri di acqua, la nostra arzilla era effettivamente molto grande , addizzionata con tre, quattro  spicchi di aglio, una carota, e la costa di sedano, si è fatto sobollire per tre ore circa il tutto  in maniera tale che tutte le parti cartilaginee sciogliendosi arricchiscono il brodo. Volendo un antipastino gustoso, dopo 20/30 minuti di cottura, si può privare il pesce dei suoi filetti che stesi su un piatto di portata vengono profumati con qualche goccia di limone e di olio evo che ci introducono al  futuro godorioso pranzo ( noi lo abbiamo fatto ).

In un tegame a parte, sufficientemente capiente per contenere il brodo, il broccolo e la pasta, si fà imbiondire il rimanente aglio che poi verrà tolto, un po' di peperoncino(facoltativo) e si addiziona il tutto con una pasta ottenuta pestando in un mortaio il prezzemolo e le alici salate, lavate e diliscate. A fiamma bassissima si stempera il tutto(la fiamma deve essere effettivamente bassissima perchè altrimenti  le alici diventano amare), si aggiunge il pomodoro ( sbriciolato con le mani ) e il cucchiaio di concentrato di pomodoro. Poi si versano nel tegame le cimette di broccolo romano tagliate in forma minuta, si aggiunge il brodo della arzilla e si manda a cottura per circa 20 minuti, si regola di sale e a questo punto si butta la pasta che dovrà cuocere il suo tempo di cottura.La minestra verrà servita calda senza formaggio. Buon appetito. Vino d'accompagno: del buon Frascati a temperatura ambiente.